成都夫妻肺片：家常做法与冷菜红油秘方
夫妻肺片是成都经典冷菜，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等为主料，卤熟后切片，拌上红油、花椒面、花生碎与芹菜，麻辣鲜香、脆嫩爽口。家常制作不必追求“肺片”旧称里的牛肺，选三四样牛杂即可，关键是卤得入味、红油够香。下面分享一份适合家庭操作的做法，并附成都冷菜专用红油配方。
一、备料与卤制
- 主料：牛腱子300克、牛肚200克、牛舌200克（也可加牛心、牛头皮，按家庭条件选择）
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍破）、花椒1小把、干辣椒5个、姜片4片、葱段2根、料酒2汤匙、盐适量
- 拌料：芹菜段80克、熟花生碎30克、熟芝麻10克、花椒面1茶匙、生抽2汤匙、香醋1茶匙、白糖半茶匙、蒜泥1汤匙、红油4汤匙、卤水2汤匙
牛杂先冷水下锅焯水，撇净浮沫后捞出冲洗。锅中加清水，放入卤料和牛杂，大火烧开转小火卤40至60分钟，牛肚、牛舌可适当延长，至筷子能轻松插入即可。关火后在卤水中浸泡20分钟，捞出放凉，切成薄片备用。卤水过滤后留2汤匙拌菜用。
二、成都冷菜专用红油配方
- 菜籽油500毫升、二荆条辣椒面80克、朝天椒辣椒面40克、白芝麻20克、花椒10克、姜片3片、葱段2根、八角1颗、香叶2片
辣椒面与白芝麻混合放入耐热容器。菜籽油烧至七成热，下姜片、葱段、八角、香叶、花椒炸香后捞出，油温降至六成热时，分三次泼入辣椒面中，每次搅匀再加下一次，避免焦糊。静置24小时后使用，色泽红亮、香气更足。此红油也适合拌鸡片、兔丁等冷菜。
三、拌制与装盘
将切好的牛杂片放入盆中，加入生抽、香醋、白糖、蒜泥、花椒面、卤水拌匀，再淋入红油，撒上花生碎、熟芝麻和芹菜段，轻轻翻拌均匀。装盘后可再淋少许红油增色。夫妻肺片讲究现拌现吃，芹菜保持脆感，红油挂而不滴，麻辣中带一点回甜。
四、家常小贴士
牛杂放凉后再切，片形更完整；红油一次可多做些，密封冷藏保存两周左右。若想搭配一杯酒，拌菜上桌时倒上一小杯邑天下，酒香与麻辣相互衬托，家常餐桌也多了几分成都馆子的氛围。夫妻肺片的关键在红油与花椒面的比例，按自家口味调整辣度即可。
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