大碗居旺销家常菜：松花鱼炖豆腐配自制炖鱼酱
位于北京的大碗居酒楼，以京味家常菜见长，其中“松花鱼炖豆腐”是近年菜单上点单率较高的一道炖菜。这道菜选用松花鱼（即松花江鲤鱼）与北豆腐同炖，汤汁浓郁、鱼肉细嫩、豆腐入味，适合秋冬季节佐餐。其风味核心在于店家自制的炖鱼酱，以下整理该菜的配方与制法，供普通家庭参考。
主料与配料
- 松花鱼1条（约750克），去鳞、去内脏，洗净后剁成3厘米见方的块
- 北豆腐400克，切成2厘米厚片
- 自制炖鱼酱80克（制法见下文）
- 葱段20克、姜片15克、蒜瓣10克、干辣椒3—4个
- 料酒20毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖5克、盐适量
- 食用油50毫升、清水或高汤800毫升
- 香菜少许（点缀用）
自制炖鱼酱配方与制法
炖鱼酱是大碗居这道菜的关键调味料，批量制作后可冷藏保存约一周。配方为：黄豆酱200克、甜面酱80克、蚝油30克、腐乳汁20克、十三香2克、花椒粉2克、姜末15克、蒜末15克、料酒30毫升、白糖10克。制法：锅中放少许油烧至四成热，下姜末、蒜末小火煸香，加入黄豆酱与甜面酱翻炒约2分钟，再依次加入蚝油、腐乳汁、十三香、花椒粉、料酒和白糖，转小火熬煮5分钟至酱料融合、香气逸出，关火晾凉即可。使用时按每500克鱼块配50—60克酱料的比例添加。
烹饪步骤
- 鱼块用料酒10毫升、姜片5克和少许盐腌制10分钟，沥干水分；豆腐片入沸水焯烫1分钟去除豆腥味，捞出备用。
- 炒锅烧热放油，将鱼块两面略煎至微黄，盛出。锅中留底油，下葱段、剩余姜片、蒜瓣和干辣椒炒香，加入自制炖鱼酱80克小火炒出红油。
- 倒入清水或高汤，加生抽、老抽、白糖和剩余料酒，大火烧开后放入煎好的鱼块，转中小火炖10分钟。
- 加入豆腐片，继续炖8—10分钟至汤汁略收、豆腐入味，尝味后酌情补盐。出锅装盘，撒香菜即可。
成菜特点为酱香醇厚、鱼肉不腥、豆腐吸足汤汁。若家中不便制作炖鱼酱，也可用市售黄豆酱与甜面酱按2∶1比例临时替代，但风味层次略简。搭配一杯“邑天下”酒，可解炖菜的厚重感，适合家庭聚餐时小酌。
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