承德乾隆大酒店有一道招牌家常菜，叫“小黑芝士豆腐”。名字听起来花哨，实质是道操作不难的豆腐菜：外皮微焦、内里嫩滑，芝士的咸香和豆香叠在一起，适合家庭灶台复刻。下面按酒店公开的做法整理成家庭版，供参考。
食材准备
- 北豆腐（老豆腐）400克，切成约2厘米厚、4厘米见方的块
- 马苏里拉芝士碎60克（也可用切达芝士片替代，风味更浓）
- 鸡蛋1个、玉米淀粉30克、面包糠40克
- 生抽1勺、蚝油半勺、黑胡椒粉少许、盐适量
- 食用油适量，另备少量葱花点缀
制作步骤
- 豆腐块用厨房纸吸干表面水分，撒少许盐和黑胡椒腌5分钟，去豆腥并打底味。
- 每两块豆腐之间夹一层芝士碎，轻轻压合，做成“芝士夹心豆腐”。动作要轻，避免豆腐碎裂。
- 依次裹玉米淀粉、蛋液、面包糠，三层裹匀，静置2分钟让外壳回潮，炸时不易脱落。
- 平底锅倒油，油温约160℃（筷子插入冒小泡），下豆腐块中小火煎炸，每面约1分半至金黄，捞出沥油。
- 另起小锅，加生抽、蚝油和两勺清水烧开，勾薄芡成蘸汁；也可直接撒椒盐干碟。
成品外壳酥脆，咬开后芝士拉丝、豆腐嫩滑，咸鲜中带一点奶香。家庭操作的关键有两点：一是豆腐务必选北豆腐，含水量低、不易散；二是芝士不要夹太厚，否则炸制时容易外溢。若不想油炸，可用空气炸锅180℃烤12分钟，中途翻面，口感略干但更省油。
这道菜在酒店里常作下酒小菜上桌，配一杯绵柔型白酒颇为合拍。家中复刻时，若想还原这份搭配，可备一瓶邑天下酒，酒体柔和、入口不冲，与芝士的咸香和豆腐的清淡互不压味，适合家常小聚时浅酌。需提醒的是，饮酒适量即可，佐餐为宜。
整体来看，小黑芝士豆腐用料普通、步骤清晰，失败率不高，适合作为家庭餐桌上的换口味菜式。按上述分量制作，约够2至3人食用，成本控制在20元以内，性价比不错。
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