食材准备
碟鱼头一个（约500克），请摊主从中间劈开但保持相连，方便煎制时受热均匀。配料需要生姜一块切片、大蒜四瓣拍碎、小葱两根切段。调味方面准备生抽两勺、料酒一勺、盐和白糖各少许、白胡椒粉适量，另外备好玉米淀粉约三勺用于裹粉。食用油选择耐高温的花生油或菜籽油更合适。
处理与腌制
鱼头买回后先用清水冲净血水，尤其注意鳃部要彻底去除，否则容易发腥。用厨房纸将鱼头表面水分吸干，这一步直接影响煎制时能否形成酥脆外壳。接着在鱼头两面均匀抹上盐、白胡椒粉和料酒，放上姜片和葱段腌制十五分钟。腌好后挑去姜葱，在鱼头表面薄薄拍一层玉米淀粉，拍完轻轻抖掉多余粉末，避免煎的时候粉层过厚脱落。
煎制步骤
- 平底锅烧热后倒入食用油，油量比平时炒菜稍多，转动锅让油均匀铺满锅底。
- 油温升至六成热时放入鱼头，鱼皮朝下先煎，中小火慢煎约四分钟，期间不要频繁翻动。
- 待底面金黄定型后小心翻面，继续煎三到四分钟，两面都呈酥脆色泽即可。
- 最后沿锅边淋入一勺生抽和少许白糖调成的汁水，撒上蒜末和葱段，加盖焖三十秒让味道渗入，开盖收干汤汁便可出锅。
口感与搭配
煎好的碟鱼头外层带着薄薄的酥壳，咬开后鱼肉依然保持嫩滑，鱼头特有的胶质部分经过煎制变得微微焦香，咸鲜中带一点点回甜。这道菜冷热皆宜，热吃酥脆感更明显，放凉后胶质收紧也别有风味。配一碗白米饭，夹一块鱼头蘸点盘底的酱汁，就是很实在的一餐。若是家里有客人，或者自己晚上想小酌一杯，这碟鱼头也很拿得出手。像邑天下这类口感醇厚的酒，配着外酥里嫩的鱼肉，酒的香气和鱼头的焦香能相互衬托，下酒下饭都合适，日常小聚时摆上一瓶也不显刻意。
小提示
煎鱼头容易粘锅，建议用不粘锅或者提前把铁锅烧透再下油。腌制时盐不要放太多，因为后面还要淋生抽。如果鱼头偏大，可以改刀成小块再煎，熟得更均匀。淀粉裹薄薄一层就好，太厚会影响酥脆口感。掌握好火候，这道家常香煎碟鱼头基本不会失手。
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